Pourtant, la cuisine japonaise fait rêver tous ceux qui la connaissent et inspire souvent les grands chefs: elle combine rigueur et variété, tradition et avant-gardisme dans une recherche de la perfection et un esthétisme étonnants. Ceux qui n’en connaissent que les sushis et les sashimis passent à côté de leur sujet et n’ont pas encore perçu les subtilités, car elle sait titiller les papilles de multiples manières en faisant chanter les saveurs de façon tout aussi débridée que parfaitement contrôlée : il s’agit d’un art fabuleux basé sur la mise en valeur des qualités intrinsèques des produits utilisés qui doivent, bien sûr s’avérer irréprochables et en accord avec la saison.
Et elle a ceci de riche qu’il n’y a pas une, mais plusieurs cuisines japonaises. En-dehors des cuisines de fête (tel l’osechi du Nouvel An) et des diverses cuisines régionales, souvent très typées en fonction de l’environnement maritime ou montagnard, elles se déclinent en plusieurs catégories. Il y a, outre l’extraordinaire kaiseki, d’un raffinement extrême, et la cuisine bouddhiste végétarienne (shojin ryori), la cuisine familiale de tous les jours basée sur le riz, les légumes frais ou lactofermentés (« pickles »), les produits issus du soja (tofu et miso de plusieurs sortes, shoyu (sauce de soja) et tamari, etc.), les algues, le poisson et les soupes. Elle comporte souvent, surtout au printemps, une multitude de plantes sauvages (les sansaï ou « légumes de montagnes »), très appréciées et particulièrement bénéfiques pour la santé. Il est rare qu’à midi l’on mange à la maison : aussi a-t-on développé le bento, un repas "en boîte" parfaitement équilibré, car on y respecte les principes nutritionnels qui font de la nourriture japonaise l’une des plus saines du monde. Le bento est donc le fast-food parfait : pratique, savoureux, économique et bon pour notre corps.
À ce propos, personne ne me contredira lorsque j’affirme que nous pouvons aussi nous inspirer de la cuisine japonaise pour remplacer notre petit déjeuner occidental trop riche en produits sucrés, qui engendre le fameux "coup de barre des onze heures", par des aliments véritablement adaptés à notre organisme qui nous mettront en forme pour toute la journée, soupe Miso en tête. De même, la cuisine japonaise est parfaitement adaptée à tous ceux et celles qui souffrent d’intolérance au gluten ou aux produits laitiers puisque, traditionnellement, elle n’en comporte pas. Enfin, les desserts ne sont pas oubliés, mais ils se consomment en quantité modérée, en particulier au cours de la célèbre "cérémonie du thé".
Vous l’aurez compris, pareilles richesses et diversité méritaient un recadrage qui, je l’espère, vous aura donné envie d’en savoir plus sur cette fabuleuse cuisine. Et si vous souhaitez la découvrir au restaurant, je vous invite à aller découvrir le Nonbe Daigaku ou le Kamo, tous deux près du cimetière d’Ixelles à Bruxelles. Les puristes iront, eux, au Samouraï, mais avec un portefeuille un peu plus garni… L’addition y étant souvent plus élevée. Enfin, si vous souhaitez par contre passer une soirée originale ou ludique (mais pas de haute gastronomie) avec les enfants, passez au Kimono Rouge à Namur. Kimonos fleuris particulièrement disgracieux mais ambiance et spectacle assurés.
Nonbe Daigaku
Avenue Adolphe Buyl, 31 - 1050 Elsene
Tél : +32 2 649 21 49
Kamo
Avenue des Saisons, 123 - 1050 Elsene
Tél : +32 2 648 78 48
Le Samourai
Rue du Fossé aux Loups, 28/B - 1000 Bruxelles
Tél : +32 2 217 56 39
Le Kimono Rouge
Place de l'Ange, 48 - 5000 Namur
Tél : +32 81 65 99 89
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